【独家】一年做一次年糕蔴荖传统手艺难传承

2020-06-13    收藏637
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【独家】一年做一次年糕蔴荖传统手艺难传承 华裔员工和马来员工一起制作蔴荖赶工交货。

传统香蕉叶年糕及蔴荖靠繁杂的纯手艺制作,每年只做农历新年一次生意,虽然今年每公斤涨价1令吉,但订单依然源源不绝。

哥打峇鲁年糕及蔴荖老字号李仪美负责人李义安(78岁)接受《》采访时表示,尤其是福建年饼蔴荖,因手工繁琐,已经越来越少人经营。


李义安说,蔴荖是福建人的食品。由于传统手艺难以传承,如今更是少见,在物以稀为贵之下,该厂的订货量没有减少过。

他说,主要还是供应给老顾客,包括杂货店、年货零售等等,因此,在超市不容易见到。

接获订单才制作

“年糕及蔴荖的价格逐年都微微调涨一些,主要是因为市场百物通胀,食材涨价,员工费用也需增加。”

他说,在蔴荖方面,该厂主要是接获订单后才制作,因为全程都需靠手工,接不了太多订单。


他说,虽然该厂制作蔴荖兼作古早香蕉叶年糕,但蔴荖必须提早在新年前3个月前开始制作,否则来不及交货。

【独家】一年做一次年糕蔴荖传统手艺难传承 “一来蔴荖经过包装后,比年糕耐存,只要不放置太久,蔴荖依然保持香脆可口。”

他指出,蔴荖的製作先将糯米粉与芋粉中搓揉、发酵成团,经油炸后,膨胀成像手指般球体。

不能常年烹制

“在这个球体外,裹上一层拌了的麦芽糖,然后黏上芝麻。”

他说,由于蔴荖制造过程繁琐,不能长年烹制,因此不适当平常饭后的点心或零食,而比较适合作为过年的甜品。

他指出,各类节庆中,最重要的就是正月初九天公诞,而蔴荖就是吉兰丹福建人拜天公的重要供品,分别盛在小碗中供神。

“平时蔴荖需求量没有像新年那幺多,传统制作蔴荖手工繁杂,因此,一年才制作一次,就是逢农历新年之前。”

【独家】一年做一次年糕蔴荖传统手艺难传承 蒸好的年糕摊在架子半天定型。

香蕉叶年糕香味十足

李义安虽然制作的是传统香蕉叶年糕,但由于一些传统做法太费功夫,例如采用石磨磨出糯米浆再晒干成粉的过程过于费时,一般都采用现成的糯米粉。

另外,他说,柴火烧炭蒸年糕的做法,也已经改成了石油气烧蒸,这主要是柴火烧炭的火势较不容易控制;如果火势太大,年糕会冒起小泡,火势太小,年糕颜色不均匀。

无论如何,他坚持用香蕉叶做年糕,而且相当关注香蕉叶的处理步骤和办法,这是因为用香蕉叶制作年糕才有香味,而且比起市面上的用塑料盛装的来得健康。

他说,首先香蕉叶必须剪片大小适宜,然后彻底清洗,再用湿布将一片片香蕉叶抹清洁。

“一片片的香蕉叶也必须经过烧烤,那才能让香蕉叶的味道发出来,也不容易破。”

裹香蕉叶须够稳扎

他表示,最考功夫的是如何将香蕉叶依罐头的形状制作成模。

“裹香蕉叶必须够稳扎,不然年糕浆盛装时,浆汁会溢出来。 ”

记者观察单单处理香蕉叶的过程就很繁琐,每个过程都需要一名员工处理。

“年糕需要糯米粉和糖混合均匀,我必须使用双手搅拌。”

【独家】一年做一次年糕蔴荖传统手艺难传承 他说,当糖融化之后,就会变成米浆。

他说,蒸年糕需要12小时,当年糕蒸熟之后,一个个的倒转摊在架子上半天的时间就可以定型。

李义安强调,由于蔴荖和传统香蕉叶年糕功夫繁杂,因此,制作工作时需要聘请临时工,或号召出动自己家人,例如太太及孩子都会帮忙做年糕及蔴荖。

“华裔员工不足,就聘请马来员工一起制作年糕及蔴荖。”

因此,在传统华人工厂里,可以看到华裔员工及马来员工一起制作年糕和蔴荖的景象。

梁燕丽:当作新年小吃

买年糕还是会选择传统香蕉叶年糕,主要是因为比工厂以透明塑胶袋包装的健康。

透明塑胶纸不耐热,且可能会溶入进年糕里。

价格方面,工厂年糕因生产多量比传统香蕉叶年糕便宜,但我还是选择传统蕉叶年糕。

另外,蔴荖是拜天公不可或缺的食品,蔴荖在新年时才能买到,带有芝麻的蔴荖香脆甜口,用作新年小吃很不错。

独家报道:梁慧芳

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