食在广州:鱼香在凤城广州美食快报Hopetri

2020-05-29    收藏664
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□Inzaggio

鱼米之乡顺德,有凤城之称。顺德人嘅体内好似隐藏住美食嘅基因,几乎个个都识饮识食。佢哋熟悉食材,尊重食材,烹饪唔计较费时费心,再平凡嘅材料,都当艺术品噉雕琢。

好多顺德人都厨艺精湛,单靠厨艺火候就能带出食物真味。所以无论系肉厚骨少、结实鲜美嘅淡水鱼贵族——鳜鱼(桂花鱼),抑或娇小无鳞、入口清香嘅黄骨鱼,定系肉质结实,鱼味鲜浓嘅西江魽,肉滑价平嘅缩骨大头鱼(又名啜鱼)……只要经过顺德厨师嘅雕琢烹饪,都会成为各具特色嘅佳肴上品。当中唔可以唔提嘅,就系而家热爆全城嘅大盘鱼。

大盘鱼重有其它唔同嘅叫法:枱面蒸鱼、大镬鱼、枱面浸鱼、鱼塘公煮鱼……不过多数人会用大盘鱼呢个最常见嘅叫法。食法系用汤浸住河鱼,喺炉上面滚住食,同四川嘅香辣烤全鱼有几分相似。首先,汤底已经唔嘢少:鱼汤、翅骨汤、猪骨汤都得,主要以清鲜为大前提。其次,用新鲜劏好嘅心水鱼种,先煎再蒸至七八成熟后放落铁盘,加入汤底慢火滚住嚟食。食嗰阵都有窍妙口架,先食最肥美、快熟嘅鱼腩(滚得过火就变得嚡身),跟住食鱼尾、鱼头,最后先到较难熟嘅鱼脊。此外,醒目嘅顺德人会喺鱼隔篱加入粉肠、猪肉丸、田鸡、河虾、沙蚬等配料,简直系越食越惹味啊。

呢啲唔系咩新潮嘅食法,系古老当时兴啫!顺德当地人话大盘鱼源于旧时嘅“鱼塘公打边炉”。以前嘅养鱼佬冇咩细翳,閑时喺鱼塘边用石头搭起炉灶,以桑枝作柴,将新鲜塘鱼斩开大大件,放入大镬入面,加姜葱清水白灼。一边叹住鱼片鱼腩鱼骨,一边嗒住当地土酒龙江烧,嗰种爽法睇嚟真系笔墨难以形容!

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